Spitzenköche schwören auf ihre edlen Messer. Scharf und robust sollen sie sein. Und bei guter Pflege halten sie ein Leben lang. Auch in der heimischen Küche macht das Schneiden mit einem Profi-Küchenmesser aus Stahl richtig Laune. In diesem Beitrag erläutern wir Ihnen, woran Sie ein Edelmesser erkennen, was beim Kauf wichtig ist und wie Sie das gute Stück am besten pflegen.
Quelle: „Friedr Dick Knife Cutting Carrots“ von Didricks, via Flickr.com (CC-BY SA2.0)
Seit Jahrhunderten existiert das Handwerk des Messerschmieds. In der heutigen Zeit gibt es jedoch immer weniger Manufakturen, die eine Klinge von Grund auf in Handarbeit herstellen. Trotzdem haben die Küchenmesser aus diesen Betrieben eine erstaunliche Schärfe und Robustheit. Grundlage bildet typischerweise der Stahl. Durch den Zusatz verschiedener Metalle und Kohlenstoff entstehen Mischungen mit unterschiedlichen Eigenschaften: Einige sind rostfrei, andere nicht. Einige erzeugen härtere Klingen, andere sind dafür etwas flexibler.
Die typischen Bezeichnungen für gute Messerstähle lauten beispielsweise AU S8, VG10 oder Shirogami. Insbesondere die japanischen Kochmesser sind dafür bekannt, eine extreme Schärfe zu besitzen. Das merken Sie erst, wenn Sie einmal mit einem solchen Messer geschnitten haben. Es gleitet durch rohes Fleisch wie durch weiche Butter.
Je hochwertiger das Ausgangsmaterial, desto höher ist die Schneidfähigkeit. Probieren Sie am besten im Fachgeschäft, wie das Messer in der Hand liegt. Der Griff sollte ergonomisch geformt, ausreichend lang und in der Mitte etwas dicker sein. Bei guten Messern ist das Ende leicht nach unten gebogen. Für diesen Teil wird Holz, Metall, Kunststoff oder Knochen verwendet. Das Material des Griffs sagt wenig über die Qualität des Schneidwerkzeugs aus, sondern hängt vielmehr vom verfügbaren Budget ab.
Viel wichtiger ist ohnehin die Frage, wie Klinge und Griff verarbeitet sind. Die einzelnen Bestandteile sollten fugenlos aneinander anschließen. So ist nicht nur die Reinigung einfacher, es vermeidet auch die Ansammlung von Bakterien. Wenn das Profil der Klinge – im gedachten Querschnitt – gleichmäßig dünner wird, handelt es sich um gute Qualität. Vermeiden Sie dagegen hohl geschliffene Klingen: Der Großteil der Klinge ist gerade und läuft erst im untersten Drittel spitz zu.
Beim Preis sind nach oben natürlich keine Grenzen gesetzt. Die Höhe ist abhängig von der Qualität des verwendeten Materials für Klinge und Griff sowie vom Anteil der Handarbeit in der Herstellung des Kochmessers. Die Produktion billiger Schneidwerkzeuge erfolgt nicht nur industriell, sondern auch mit minderwertigem Stahl. Ab 40 Euro können sie aber bereits ein gutes Messer kaufen. Bei sorgfältiger Pflege werden Sie viele Jahre Ihre Freude daran haben. Für 50 bis 100 Euro bekommen Sie ein Küchenmesser in Profi-Qualität, das Sie ein Leben lang begleitet. Die Klinge schneidet sehr gut, ist scharf und lässt sich auch leicht nachschärfen. Griff und Klinge sind gut ausbalanciert, das Messer liegt angenehm in der Hand.
Ab 100 Euro steigen Sie in das Luxussegment ein. Hier steht eher der ideelle Wert im Vordergrund, ein solches Messer zu besitzen und es beim Kochen mit Freunden und Familie regelmäßig einzusetzen. Es gibt sogar professionelle Messer, die etwa 10.000 Euro kosten. Sie werden aufwendig in Handarbeit hergestellt und zeichnen sich durch hochwertige Materialien aus.
Wenn Sie sich ein besonderes Küchenmesser gekauft haben, gibt es bei der Pflege einige Punkte zu beachten. Waschen Sie die Klinge sofort nach Benutzung mit Wasser und eventuell ein wenig Spülmittel ab und trocknen Sie das Messer anschließend. So vermeiden Sie Rostflecken. Die aggressiven Reiniger des Geschirrspülers greifen den Stahl an, sodass Sie dieses Küchenwerkzeug lieber mit der Hand spülen sollten.
Auch die Unterlage, auf der Sie schneiden, ist für die Haltbarkeit Ihres Messers relevant. Verwenden Sie beispielsweise zum Tranchieren eine weiche Unterlage aus Holz. Auf harten Materialien wie Glas, Porzellan oder Metall besteht besonders bei sehr harten Klingen die Gefahr, dass einzelne Stücke herausbrechen. Bewahren Sie Ihre hochwertigen Messer außerdem in einem Messerblock oder auf einer magnetischen Messerschiene auf. So bleiben die Klingen scharf. Von Zeit zu Zeit ist es trotzdem sinnvoll, sie neu zu schärfen.
Mit scharfen Klingen macht das Schneiden wieder Freude – und das nicht nur beim Kochen. Damit Sie ein köstliches Steak so richtig genießen können, benutzen Sie am besten ein Steakmesser. In unserem Beitrag „Porterhouse, T-Bone und Ribeye“ erfahren Sie darüber hinaus, wie Sie Steaks richtig zubereiten.
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