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Porterhouse, T-Bone und Ribeye: Steaks richtig zubereiten

Ein saftiges Steak lässt nicht nur Männerherzen höherschlagen. Es liefert viel Eiweiß und stellt in Kombination mit einem knackigen Salat eine ausgewogene Mahlzeit dar. Steaks gibt es vom Schwein, Lamm, Rind oder auch von der Pute. In diesem Beitrag schauen wir uns die Varianten des Rindersteaks genauer an. Außerdem erläutern wir Ihnen die unterschiedlichen Garstufen und verraten, wie Sie Ihr Fleisch am besten zubereiten, damit es ein Genuss für Sie und Ihre Gäste wird.

Köstliche Steaks vom Rind – so unterscheiden sich die Varianten

Es gibt eine ganze Reihe von Steaks, die aus der Rippe, der Hüfte oder dem Bauch des Rindes geschnitten werden können. Das Porterhouse Steak ist beispielsweise ein flaches Roastbeef mit Filet und Knochen. Es stammt aus der Rückenpartie und macht zwei bis drei Personen satt. Ribeye ist auch unter dem Begriff Entrecôte bekannt. Der Metzger schneidet es aus der Mitte der Hochrippe. Der typische Fettkern wird als Auge bezeichnet. Das T-Bone-Steak stammt aus dem hinteren Bereich des Rückens. Es erhielt seinen Namen durch die charakteristische Form des Lendenwirbelknochens, der einem „T“ ähnelt. Auf der einen Seite des Knochens liegt das Filet und auf der anderen das Roastbeef.

Das Flanksteak aus dem Bauchlappen des Rindes ist sehr mager. Es wird beispielsweise in Frankreich als Bavette serviert. Mit dem Tomahawk-Steak haben Sie ein extra langes Ribeye auf dem Teller. Das Stück Fleisch wird mit Knochen aus dem Rücken zwischen Hochrippe und Hüfte geschnitten. Achten Sie beim Kauf auf gute Qualität, Frische und eine schöne dunkelrote Farbe der Steaks.

Von blue bis well done – wie mögen Sie Ihr Fleisch?

Manche mögen ihr Steak blutig gebraten, andere lieber gut durch. Ausschlaggebend dafür ist die Temperatur im Inneren des Fleischstücks, dem Kern. Je geringer sie ist, desto roher ist es. Steigt sie an, verändert das Steak seine Farbe über Rosa bis hin zu Graubraun. Grob werden drei Kategorien unterschieden: rare, medium und well done. Es gibt noch weitere Abstufungen. Von der geringsten bis zur höchsten Kerntemperatur lauten sie folgendermaßen:

  • Blue: ca. 45 °C Kerntemperatur
  • Rare: ca. 50 °C
  • Medium rare: ca. 55 °C
  • Medium: ca. 58 °C
  • Medium well: ca. 60-64 °C
  • Well done: ca. 65-70 °C

 

Eine höhere Temperatur sollten Sie vermeiden, da sonst die Proteine im Fleisch komplett zerstört werden, was sich auch negativ auf den Geschmack auswirkt.

Gegrillt oder gegart – Sie haben die Wahl

Sie haben mehrere Möglichkeiten, ein Steak zuzubereiten. Wenn Sie die Grillmethode wählen, sollte das Gerät eine Temperatur von 300 bis 350 °C erreichen. Sie braten das etwa drei Zentimeter dicke Steak von beiden Seiten jeweils drei Minuten an. Anschließend lassen Sie es an einem warmen Ort, zum Beispiel in Alufolie gewickelt, fünf bis zehn Minuten ruhen. Diese Ruhezeit ist auch bei den anderen Garmethoden sehr wichtig, denn währenddessen kann sich der Saft im Fleisch sammeln und gleichmäßig verteilen.

Eine Zubereitung am Herd geht genauso schnell. Benutzen Sie am besten eine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne zunächst, geben Sie dann Öl hinzu und braten Sie das Steak bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten an, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Sie können das Fleisch auch nur 1-2 Minuten scharf in der Pfanne anbraten und anschließend im Backofen bei 110 °C ziehen lassen. Überprüfen Sie regelmäßig die Kerntemperatur mit einem digitalen Küchen-Thermometer. Nehmen Sie das Steak rechtzeitig aus dem Ofen, damit es ruhen kann, bevor Sie es servieren.

Als Fette eignen sich Butterschmalz, Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl, denn sie vertragen hohe Temperaturen. Ob Sie Ihr Fleisch vor oder nach dem Garen mit Salz würzen, bleibt Ihnen überlassen. Lediglich frisch gemahlenen Pfeffer geben Sie erst nach dem Braten auf das Steak, denn bei großer Hitze entwickelt er Bitterstoffe. Weitere Gewürze braucht ein gutes Stück Fleisch nicht. Lassen Sie es sich schmecken!

Ein saftiges Steak harmoniert sehr gut mit einem trockenen Rotwein. Was bei der Auswahl des passenden Tropfens wichtig ist, erfahren Sie in unserem Artikel „Weine: Ihre Herstellung, ihr Geschmack, ihre Vielfalt“.

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